Haggis

Het jaarlijske diner van mijn Schotse vereniging, de Caledonian Society: Burns Supper. Vernoemd naar de Schotse bard Robert Burns, wiens geboortedag (25 januari 1759) werldwijd wordt gevierd en meestal dus in het weekeinde voorafgaand of na de 25ste.
En dan wordt er Haggis gegeten. Haggis bestaat uit een schapenmaag die wordt gevuld met gemalen schapenlever, -tong, -hart en -vet, en met gebakken havermout, uien, en bouillon, en gekruid met peper, piment, cayennepeper en wat zout. Het gerecht wordt opgediend met koolraap (in staafjes) en puree, en niet te vergeten, met een finke bel whisky.
De vereniging staat er niet zelf voor in de keuken, maar laat de haggis bereiden door Fons Marlet in Driebergen, de enige slagerij in Nederland die dat elk jaar doet, ook voor andere liefhebbers. Haggis is volgens Marlet een typisch armoederecept dat is uitgegroeid tot nationale trots. Als de Schotten in de vorige eeuwen een schaap hadden geslacht, konden ze het zich niet permitteren het orgaanvlees weg te doen. Dus ontstond er het recept waarin dat vlees de hoofdrol speelde. Bij haggis overheerst de smaak van lever, zei Marlet enkelejaren gelden in een interview met dagblad Trouw. Maar dat is het niet alleen. Als slager proeft Marlet veel vlees maar, zei hij, niets smaakt als Haggis.
Haggis wordt niet zomaar opgeschept, onder het mom van ‘aanvallen’. Burns Supper is omgeven door tradities. De haggis wordt op een grote schaal opgediend, door de kok (in de praktij keen eretaak voor een van de leden van de Caledonian Society). natuurlijk begeleid door onze doedelzakspeler. Een door de gastheer uitgenodigde hoogwaardigheidsbekleder mag dan vervolgens met een dolk de maag kruislings doorklieven, waarna de smurrie er met een lepel uitgeschept kan worden. De maaltijd begint met het gebed dat bj Burns Supper hoort, de Selkirk Grace:

Some hae meat and cannot eat.
Some hae meat and cannot eat.
ome cannot eat that want it:
But we hae meat and we can eat,
Sae let the Lord be thankit.

Dan volgt het Adress to a Haggis:

Fair fa’ your honest, sonsie face,
Great chieftain o the puddin’-race!
Aboon them a’ ye tak your place,

Painch, tripe, or thairm:
Weel are ye wordy of a grace
As lang’s my arm.

The groaning trencher there ye fill,
Your hurdies like a distant hill,
Your pin wad help to mend a mill
In time o need,
While thro your pores the dews distil
Like amber bead.

His knife see rustic Labour dight,
An cut you up wi ready slight,
Trenching your gushing entrails bright,
Like onie ditch;
And then, O what a glorious sight,
Warm-reekin, rich!

Then, horn for horn, they stretch an strive:
Deil tak the hindmost, on they drive,
Till a’ their weel-swall’d
kytes belyve
Are bent like drums;
The auld Guidman, maist like to rive,
‘Bethankit’ hums.

Is there that owre his French ragout,
Or olio that wad staw a sow,
Or fricassee wad mak her spew
Wi perfect sconner,

Looks down wi sneering, scornfu view
On sic a dinner?

Poor devil! see him owre his trash,
As feckless as a wither’d rash,
His spindle shank a guid whip-lash,
His nieve a nit:
Thro bloody flood or field to dash,
O how unfit!

But mark the Rustic, haggis-fed,
The trembling earth resounds his tread,
Clap in his walie nieve a blade,
He’ll make it whissle;
An legs an arms, an heads will sned,
Like taps o thrissle.

Ye Pow’rs, wha mak mankind your care,
And dish them out their bill o fare,
Auld Scotland wants nae skinking ware
That jaups in luggies:
But, if ye wish her gratefu prayer,
Gie her a Haggis!

Tijdens de maaltijd zijn er nog enkele korte toespraken, ook weer volgens een vast ritueel. Allereerst The Immortal Memory. Een van de leden geeft een korte lezing over Robert Burns. Burns was een liefhebber van vrouwen, dus wordt er getoast op de dames, de Toast To The Lasses. Een vrolijk toespraakje, waarin oorspronkelijk de vrouwe werden bedankt voor het bereiden van de maaltijd. Tegenwoordig is het een ode aan de vrouw, vrolijk, maar zeker niet grof. Wat later is er de recti van de vrouwen, met een toast op het manvolk, de Response

Over Burns is veel bekend. Zijn gedichten of liederen zijn volop vertaald, ook in het Nederlands. De boerenzoon Burns is maar 37 jaar is geworden en overleden aan hartproblemen. Hij begon met het schrijven van po�zie in 1783. Zijn eerste werken werden al direct goed ontvangen en werden in 1786 onder de naam Poems, Chiefly in de Schotse taal uitgegeven. Hierdoor werd hij beroemd in Schotland, waarna hij een aantal jaren doorbracht in Edinburgh. Rijk is hij er niet van geworden. Sterker nog, hij zag zich genoodzaakt terug te gaan naar de boerderij. Maar ook dat bleek niet winstgevend te zijn, en in 1789 nam hij een baan aan bij de Schotse belastingdienst.

In Ayrshire in Schotland is het Burns Museum (van de National Trust for Scotland, NTS), dat na een verbouwing en uitbreiding vanmiddag officieel is heropend. Hier kun je kennismaken met het leven en werk van Burns. Niet alleen protreten aan de muur, of boeken achter een ruitje. Het is interactief. Aan bod komen ook de Burns Supper. Er is een jukebox met liederen van Burns, enzovoorts. Het museum herbergt vijfduizend originele manuscripten en andere zaken van Burns.
Het 24 miljoen euro’s kostende museum is geopend door Liz Lochhead, die zich sinds afgelopen woensdag de Schotse Makar, of Dichter des Vaderlands mag noemen.